La Bouillabaisse

Les Poissons

Principaux poissons de roche que l'on trouve en Méditerranée pour faire la soupe. En règle générale, ce sont toujours des petits poissons (rascasse, rouquier, balvier, girelle, serre, bassaguet, petit rouget grondin, murène, petit sar, petite cigalle de mer).
Il n'est pas nécessaire d'avoir tous ces poissons pour faire une bonne soupe. Il peut très bien en manquer 3 ou 4.

Compter 4 kg de poissons pour 6 personnes. Vous obtiendrez 6 litres de soupe.

Si vous ne trouvez pas l'un de ces poissons sur le marché, vous pouvez le remplacer par un autre. Par exemple, le turbot remplacera parfaitement le saint-pierre. En règle générale n'acheter que des poissons frais.
Je vous ai donné une liste de 5 poissons, si vous n'en trouvez que 3, la bouillabaisse sera toujours aussi bonne.

Principaux poissons pour la Bouillabaisse

• 3 kg de saint-pierre
• 800 g de rascasse ou chapon
• 900 g de vive
• 900 g de galinette (grondin)
• 800 g de baudroie

Réalisation de la soupe

Vider tous les poissons à l'aide d'un ciseau, les laver à l'eau, les égoutter dans une passoire.
Dans un rondeau, de préférence à fond épais, faire revenir dans l'huile d'olive la garniture : oignons, blanc de poireaux, le tout émincé, ajouter les 3 têtes d'ail juste coupées en deux et le céleri. Faire suer le tout 7 minutes.
Ajouter le concentré de tomate, faire pincer 4 minutes sans coloration.
Ajouter les tomates fraîches coupées en morceaux, le poisson et le reste des aromates, thym, laurier, fenouil, cayenne, estragon frais. Bien mélanger l'ensemble toujours sur le feu. Mouiller avec 4 litres d'eau salée. Compter 10 minutes de cuisson à partir de l'ébullition. La soupe cuite, mixer 1 minute. La passer au presse-purée grosse grille et une seconde fois à la grille plus fine. Passer alors pour la dernière fois dans une passoire étamine très fine, appuyer très fortement avec une louche ou un pilon pour bien extraire les sucs des poissons.
La soupe étant terminée, on peut ajouter le safran et rectifier l'assaisonnement.
Pour ma part, je préfère la soupe un peu claire, elle sera plus goûteuse que trop épaisse, elle ne doit pas accrocher au palais.

Cuisson des poissons à Bouillabaisse

Dans un premier temps : vider, écailler, laver les poissons. Faire un fumet de poissons bien aromatisé où vous cuirez les poissons par ordre de grosseur. Pour un saint-pierre d'1 kg compter 7 minutes. Pour les grondins, vives, rascasses de 300 g compter 5 minutes et les tranches de baudroie 2 minutes. Le poisson doit être cuit rosé, il finira de cuire dans la soupe chaude.
Le poisson est donc rosé, vous le déposez à l'aide d'une écumoire dans la marmite à soupe. Présentez ainsi sur la table posée sur un réchaud. Attention ! Une fois terminée, la soupe ne doit pas bouillir, elle se décomposerait en deux parties, l'une épaisse et l'autre liquide.
Sur la table, on doit voir les croûtons, l'ail frais, les pommes de terre cuites dans moitié soupe et moitié eau et la rouille.

La rouille

Pour la rouille, prendre deux jaunes d'œufs et monter comme pour une mayonnaise, sans moutarde, avec 1/4 de litre d'huile arachide, ajouter l'ail haché, cayenne en poudre, safran et sel.
Retirer les poissons du rondeau et les mettre dans un plat. Relever les filets et disposer chaque filet différent dans les assiettes creuses, très chaudes. Déposer 5 tranches de pommes de terre sur les poissons ainsi que quelques croûtons frottés d'ail frais et tartinés de rouille (très peu). Verser la soupe très chaude et servir. Le plus gros problème que vous pouvez rencontrer c'est de lever les filets de poisson cuit entier. Si vous ne vous sentez pas, je vous conseillerais donc de lever les filets de poisson à cru et de les cuire moins longtemps (2 minutes). Le poisson perd toutes ses qualités, n'oubliez pas qu'il finira de cuire dans la soupe.

Poisson cru au citron et aux herbes

Pour 4 personnes : Ingrédients pour la marinade

• 1/10 Jus de citron
• 4/10 Huile d’olive vierge
• 1 Pincée : Sel, Poivre, Gingembre en poudre, Piment d’Espelette en poudre
• 1 Cuillère à café : Estragon haché, Basilic haché

Pour 4 personnes : Marché pour le Poisson cru

Le poisson

• 1Kg200 Brut soit 400g Net de poisson souhaité (Loup, Daurade Royale, Sar, Pageot, Denti)

Pour la garniture

• 100g Haricots Verts Extra Fin
• 2 Fonds d’Artichauts
• 2 Tomates
• 1 Paquet de Cerfeuil

Confection

Levez les filets de poisson (vérifiez avec soin qu’il n’y ai pas d’arrête, ni d’écaille).

Escaloper (trancher) les filets en petites lamelles, pas trop épaisses.

Préparer la marinade, pratiquer comme une vinaigrette et incorporer les herbes fraîches au dernier moment.

Tremper le poisson cru dans la marinade, mélanger le tout et retirer aussitôt.

Mettre à égoutter dans une passoire.

Dressage

Dresser un petit bouquet de haricots verts assaisonné, au centre de l’assiette, avec le fond d’artichaut.

Fabriquer une rosace, que vous disposerez sur les haricots verts.

Dresser tout autour de l’assiette le poisson cru.

Parsemer de quelques dés de tomates et finissez en mettant les pluches* de cerfeuil ainsi que de Fleur de sel de Guérande.

Servir frais

Conseil : ne pas préparer à l’avance, le jus de citron cuirait le poisson et celui-ci deviendrait sec.

*(les pluches = les feuilles coupées aux ciseaux au dernier moment)